蛋白粉概述
蛋白粉又稱蛋清粉，雞蛋清粉，雞蛋白粉。是由純雞蛋清精制而成的優良產品，具有脫糖、脫腥、溶解迅速等特點，同時該產品還具有良好的功能特性，如凝膠性、起泡性、保水性等特性，這些優良性質使蛋白粉在很多行業取得了廣泛的應用：肉制品、魚糜制品、烘焙制品、面制品及糖果制品等。此外蛋白粉還在紡織、造紙印刷、醫藥等行業得到了廣泛的應用。
蛋白粉生產工藝
雞蛋白粉是采用新鮮雞蛋為原料，經過挑揀，上蛋、洗蛋、吹干、打蛋、過濾、均質、巴氏殺菌、噴霧干燥等多道工序制成，是傳統蛋白的替代品。
蛋白粉使用方法
蛋白粉按1：8還原成18公斤鮮蛋的蛋清液，需加水2-3小時浸泡，建議使用前將蛋白粉與其它粉充分混合，再加水化開。將所需用雞蛋用量折算成相應比例后加入，建議添加量0.1%-2%(總重量的百分比)，依據產品有所不同。
蛋白粉產品特性
1.感官指標：呈均勻白色，粉末狀或極易松散的塊狀，具有蛋白粉的正常氣味，無異味，無雜質。
2.理化指標
水分/(g/100g)≥8.0%
蛋白質/(g/100g)≤78%
3.衛生指標
菌落總數：≤ 5000 cfu/g
大腸桿菌數：≤ 30 MPN/100g
致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌): 不得檢出
蛋白粉儲藏
干燥、密封、陰涼的條件下(溫度低于24℃，濕度低于70%)保存12個月;產品開封后應密封保存，防受潮變質。
蛋白粉應用范圍
1、作為肉食品、仿肉食品的凝膠劑，提高其彈性和切片性。
2、作為冷飲食品乳化性的配料，可結合較多數量的油脂。
3、作為食品保水性配料，使食品改進水的吸收，增稠和增加粘著性。
4、作為食品營養強化配料，增加蛋白質含量。
5、作為皮革化工產品的上光劑輔助。
6、作為紡織工業的固著劑，在染料及顏料漿中加入35%～50%干蛋白的水溶液，可以增加印染的勁著性;若
加以蒸熱，即可使染料或顏料固著于紡織物上，常用于印染棉、絹、毛等紡織品。
7、作為造紙、印制工業的施膠劑，提高紙張的硬度、強度，增強其韌性和耐濕性;印刷制版時，可用蛋白粉
作為感光劑和膠著劑。
