全蛋粉干燥工藝的簡述，我國在全蛋粉的生產過程中,主要采用噴霧干燥的加工方式,通過一定的機械作用,將蛋液分散成霧--樣的微粒,使其與熱空氣接觸,在瞬間將大部分水分除去,獲得可食用的、保留了鮮蛋營養與風味的產品。由于蛋液的變性溫度較低,具有一定的熱敏性，因此,在噴霧干燥的過程中,不同的工藝條件會對蛋粉的性質產生不同程度的影響，從而得到的全蛋粉干燥也具有各種功能性狀。國內外學者的研究多集中于噴霧干燥對蛋粉產品凝膠性、起泡性、乳化性等功能性質的影響方面，而較少有針對蛋粉自身復水特性的研究,或者僅采用單指標進行噴霧干燥工藝條件的優化，而并未充分考慮到沖調性各項指標的綜合影響。
實際上粉體在加人液體表面后會發生4個過程，分別以潤濕、下沉、分散.溶解4個指標來表征[5] ,然而這4個過程是交叉混合、連續進行的,因此在試驗過程中不能以單一的指標來衡量粉體整體的沖調性能'。筆者首先研究了工藝條件對蛋粉潤濕性、分散性溶解性等單--沖調性指標的影響,并深人探討了其相互之間的關系;進而通過主成分分析將這3項指標擬合為- -項綜合指標,從整體的角度出發比較噴霧干燥工藝對全蛋粉干燥沖調性的影響,最終得到最佳的噴霧干燥工藝條件,為具有良好沖調性的生產提供理論指導。
